Ваніль

Ваніль — прянощі, які отримують з незрілих плодів декількох видів рослин роду Ваніль (рід) (Vanilla), перш за все із ванілі плосколистої (Vanilla planifolia), від якої отримано декілька культурних сортів ванілі кращої якості, з довгими стручками у 20-25 сантиметрів. Інші види, використовувані для отримання прянощі — Vanilla pompona з короткими плодами більш низької якості, та Vanilla tahitensis — ваніль таїтянська.

ваниль1

Технологія виробництва даної прянощі досить складна. На першому етапі незрілі плоди збирають та занурюють на 20 секунд у гарячу воду (80-85 °C), здійснюючи таким чином своєрідне короткочасне бланшування. Потім відбувається ферментація плодів при температурі 60 °C протягом тижня. Тільки після ферментації ваніль набуває характерного аромату та коричневого кольору. Після цього стручки протягом декількох місяців сушать у затінку на відкритому повітрі. Після появи на стручках білого нальоту вважається, що ваніль готова до вживання.

Стручки ванілі хорошої якості зазвичай 10-20 сантиметрів завдовжки, м’які, еластичні, закруглені, маслянисті на дотик, темно-коричневі або майже чорні. Найкращі сорти покриті на додачу нальотом білуватих кристалів. При правильному зберіганні стійкість аромату ванілі вражає. Відомі випадки збереження всіх властивостей після 36 років з моменту виробництва. Через неправильне зберігання або приготування стручки втрачають свою еластичність, стають крихкими, тріскаються, розкриваються та втрачають колір, бліднуть.

ваниль2

Дорожнеча даної прянощі спонукала до синтезу її штучного замінника — ваніліну.

В даний час застосування натуральної ванілі невелике — через витіснення її дешевим синтетичним ваніліном.

Натуральна ваніль продається у вигляді цілісних стручків, пудри або спиртового екстракту, що містить 35% етанолу.

Серед усіх прянощів ваніль — частково через свою ціну, почасти через властивості — займає привілейоване місце. Натуральна ваніль йде на ароматизацію тільки дорожчих кондитерських виробів та десертів, зокрема, шоколаду та какаовмісних продуктів, бісквітів та виробів з бісквітного тіста, морозива.

У вироби, що піддаються тепловій обробці, ваніль вводять або безпосередньо перед нею (у тісто), або відразу після, поки блюдо ще не охололо (у пудинги, суфле, компоти, варення тощо). У холодні страви (сирні пасти) — після приготування. У вироби, що вимагають просочення, (бісквіти, торти) ваніль вводять у вигляді ванільного сиропу — вже після випічки.

Для отримання ванільного цукру, придатного для посипання деяких кондитерських виробів, достатньо просто зберігати ванільні стручки разом з цукровою пудрою у одній банці. Цукор просочиться сильним запахом ванілі.

ДО ЄНЦИКЛОПЕДІЇ